Como Vd. ya sabrá, ha cambiado la normativa en relación a la formación de los Manipuladores de Alimentos, dejando de existir el llamado hasta ahora “Carnet de Manipulador de Alimentos”.

Ahora son las empresas del sector alimentario quienes tienen que garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

Se entiende por Manipulador de Alimentos, toda aquella persona que, por razón de su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Las condiciones que tienen que cumplir los Manipuladores de Alimentos, y las responsabilidades de las empresas alimentarias en relación a su formación, están reguladas por el Real Decreto 202/2000 del 11 de febrero, por el cual se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. BOE núm. 48, de 25 de febrero de 2000.

Así, según el Artículo 3 del Real Decreto 202/2000 del 11 de febrero, los Requisitos que deberán reunir los Manipuladores de alimentos son:

1. Recibir formación en higiene alimentaria
2. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
3. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
4. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
5. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
6. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:

• Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
• Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

Así, también, cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.

Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos.

En relación a la Formación continuada de los Manipuladores, el Artículo 4 del Real Decreto 202/2000 del 11 de febrero, establece:

1. Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
2. La Formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico y lo aplicará como instrumento complementario de las Guías de Prácticas Correctas de higiene (GPCH).
3. Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.
4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar e impartir los programas de formación en higiene alimentaria.
5. La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales.
6. Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarán el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.
7. Estos programas tendrán carácter permanente o periódico, dependiendo del tipo de formación impartida.